健康之路20190320冰箱内的细菌:李斯特菌,沙门氏菌

以下内容为中央电视台科教频道cctv10健康之路2019年3月20日视频及要点内容笔记，本期主题《冰箱不是保险箱》。做客专家：国家食品安全风险评估中心研究员、微生物实验部主任主任医师——李凤琴。主要内容：冰箱内的细菌，冰箱使用的误区，冰箱摆放原则等。

冰箱内的细菌

我们将食物放入冰箱时，就感觉放入了食物的保险柜一样安全了。专家介绍：冰箱不是保险柜，但是对于常温储存食物，冰箱存放食物还是比较安全的。食物低温冷藏可以抑制一部分细菌滋生，但是有些细菌特别喜欢在低温下生长繁殖，如：单核细胞增生性李斯特菌、耶尔森菌。

李斯特菌

单核细胞增生性李斯特菌（简称：单增李斯特菌或李斯特菌）是一种嗜冷菌，能在0-45摄氏度的环境下生长繁殖。对人类有很强的杀伤力，主要存在于生肉和即食食品中。单增李斯特菌能够导致人体肠道感染（一般几天就能全愈），还可能入侵神经系统和人体循环系统，引起脑膜炎和败血症。如果孕妇感染了它，孕妇只会有轻微的感冒症状，却有可能造成胎儿流产、早产或死亡。这种菌在西方国家引发的疾病比较多，这与西方人比较喜欢吃生冷食物的饮食习惯有关。近几年，由于一些年轻人饮食习惯的西化，近几年由于这种菌引起的疾病在我国也有所上升。

经过实验证明，单核细胞增生性李斯特菌不会因为低温而死亡，而是可以在冰箱中继续繁殖增长，48小时细菌数增长了十倍！容易感染李斯特菌的食物主要是肉制品，它最喜欢牛肉，其次是家禽、奶制品（经过巴氏消毒或超高温消毒的牛奶几本上不会携带）、水产品。虽然单核细胞增生性李斯特菌危害很大，消除它也不是很困难，在70度高温下加热2-3分钟就可以杀灭了，安全起见从冰箱里拿出的食物最好热透再吃。

单核细胞增生性李斯特菌

冰箱食物摆放原则

为防止食物交叉感染细菌，我们应遵循冰箱摆放原则。

上层：应该摆放受微生物污染轻的食物，例如熟食、牛奶、剩饭菜等即食类食品；

中层：应该摆放微生物污染中的食物，例如水果、蔬菜等；

底层：应该摆放微生物污染重的食物，例如鲜鱼、生肉、鸡蛋等。

为了避免误食感染了微生物的食物危害健康，冰箱取出的食物一定要彻底加热后再食用，彻底加热是指食物中心温度达到70摄氏度以上。

沙门氏菌

沙门氏菌是日常生活中最容易引起人体食物中毒的一种细菌，如果食用感染了沙门氏菌的食物后会引起腹泻、呕吐等症状。沙门氏菌能够在零下20摄氏度的冷冻状态下存活数年，所以一定要警惕和预防食物感染上沙门氏菌。生鸡蛋、半生溏心蛋、生肉都易感染沙门氏菌。

为避免感染了致病菌的禽类在处理过程中交叉感染其它餐具，应将买回的禽类在沸水中煮两分钟再进行分割冷冻保存。对于猪、牛、羊类，为防止猪、牛、羊类感染致病菌，应将买来的大块猪、牛、羊肉分割成按次食用的小块，避免反复的冷冻化肉类。反复冷冻、解冻肉类会让肉中的肌纤维细胞遭到破坏，营养物质流出，为细菌的滋生提供温床从而导致肉类表面细胞数增高，增加致病几率，对健康造成影响。